Efectos del gradiente altitudinal sobre el potencial fisicoquímico y reológico de cultivares de quinua

Abstract

Las características proteicas, de carbohidratos y grasas de los granos de quinua se reflejan en su potencial tecnofuncional. Este aspecto ha sido poco estudiado en la quinua, mientras que algunas características fisicoquímicas y reológicas se han generalizado para todos los cultivares en todas las condiciones de producción primaria. El objetivo de esta investigación es determinar el potencial agroindustrial de diferentes cultivares de quinua evaluados en diferentes ambientes mediante respuestas fisicoquímicas y reológicas. Este estudio presenta un diseño factorial con un primer nivel correspondiente a los cultivares y un segundo nivel a las zonas de producción. Los resultados mostraron que los cultivares presentan una alta variabilidad compositiva. También se encontró que el gradiente altitudinal modifica la composición de proteínas y almidón, la estructura secundaria de las proteínas y la conformación estructural del almidón. Además, se encontraron variaciones significativas en la viscosidad, la descomposición y el retroceso de la dispersión para todos los tratamientos. Sin embargo, no se observaron diferencias entre los tratamientos antes del calentamiento/enfriamiento y después del tratamiento térmico.