Fondo:El consumo de quinua ha representado un desafío para productores y procesadores de alimentos. Necesitan estudiar nuevos cultivares y las propiedades funcionales de las harinas de quinua.Métodos:Las propiedades estructurales y reológicas de seis cultivares de quinua (Titicaca, Blanca real, Soracá, Pasankalla, Puno y Nariño) cultivados a diferentes altitudes se estudiaron mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y pruebas oscilatorias dinámicas. Los espectros FTIR revelaron diferencias en las estructuras de proteínas y almidón entre los cultivares, que podrían ...