Propiedades fisicoquímicas, reológicas y estructurales de harinas de seis cultivares de quinua cultivadas en Colombia

Abstract

Se encontró que los cultivares Pasankalla, Titicaca y Soracá presentaron un mayor contenido proteico (p < 0,05), mientras que los cultivares Puno, Pansakalla y Blanca real destacaron por su mayor contenido lipídico (p < 0,05). Por otro lado, se encontró que antes del calentamiento, todas las dispersiones de harina de quinua presentaron un flujo dilatante (n > 1), pero después del calentamiento, todas mostraron una disminución de los valores del índice, donde las harinas de los cultivares Titicaca y Pasankalla fueron las más afectadas, con una tendencia hacia un flujo newtoniano (n ≈ 1). La prueba de pasting mostró que la viscosidad varió según el cultivar evaluado. Cabe destacar que tanto Titicaca como Soracá presentaron una viscosidad pico alta (0,16 ± 0,01 y 0,13 ± 0,02 Pa·s, respectivamente) y diferentes valores de retroceso al enfriarse (0,100 ± 0,028 y 0,01 ± 0,01 Pa·s, respectivamente). El análisis espectroscópico mostró una relación directa entre la intensidad de los picos y el contenido nutricional de las harinas. Además, se identificaron estructuras proteicas secundarias como β-sheet, β-Turn, α-Helix y Random Coil tras la deconvolución de los espectros. Las diferencias en las estructuras proteicas de cada cultivar podrían permitir su identificación mediante esta metodología.