FRONTERAS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS SOSTENIBLES

Abstract

Fondo:El consumo de quinua ha representado un desafío para productores y procesadores de alimentos. Necesitan estudiar nuevos cultivares y las propiedades funcionales de las harinas de quinua.Métodos:Las propiedades estructurales y reológicas de seis cultivares de quinua (Titicaca, Blanca real, Soracá, Pasankalla, Puno y Nariño) cultivados a diferentes altitudes se estudiaron mediante espectroscopia infrarroja por transformada de Fourier (FTIR) y pruebas oscilatorias dinámicas. Los espectros FTIR revelaron diferencias en las estructuras de proteínas y almidón entre los cultivares, que podrían estar relacionadas con su adaptación a diferentes condiciones ambientales. El análisis reológico mostró que los geles de quinua exhibieron un comportamiento viscoelástico, con un predominio del componente elástico (G') sobre el componente viscoso (G”). El rango de viscoelasticidad lineal se determinó aplicando una prueba de barrido de deformación (0,001–100%) a una frecuencia constante de 5 Hz. La prueba de barrido de frecuencia (0,01–100 Hz) a una amplitud de deformación constante de 0,1% dentro del régimen lineal se utilizó para obtener el módulo de almacenamiento (G'), el módulo de pérdida (G”) y la viscosidad compleja (η*).Resultados:El modelo de Burgers se ajustó a los datos experimentales y se obtuvieron los cuatro parámetros (η 1 , η 2 , R 1 y R 2 ) para cada cultivar. Los resultados mostraron que el cultivar, la altitud y su interacción tuvieron efectos significativos en las propiedades reológicas de los geles de quinua. Los cultivares cultivados a mayor altitud tendieron a tener valores de G', G”, y η* más altos que los cultivados a menor altitud, lo que indica una red de gel más fuerte. Los cultivares también difirieron en sus tiempos de relajación, siendo Titicaca y Blanca real los que tuvieron los tiempos más cortos y más largos, respectivamente. Estas diferencias podrían atribuirse a las variaciones en las estructuras de proteínas y almidón de las harinas de quinua, así como a las propiedades de absorción de agua y gelificación de los cultivares.Conclusión:El comportamiento viscoelástico de los geles se ve influenciado por la conformación estructural de sus componentes, como las proteínas y el almidón. Estos componentes aportan rigidez y elasticidad a los geles. La conformación estructural puede variar en función de las condiciones ambientales y las características fenotípicas de los componentes.